Fricassée : préparation de volaille ou de viande blanche revenue sans coloration, puis cuite dans un fond blanc et liée, entre le sauté et le ragoût.

Technique

Saisissez les morceaux de volaille dans du beurre mousseux, sans les laisser dorer : la fricassée est une cuisson blanche. Saupoudrez de farine, mouillez au bouillon ou au vin blanc, et laissez mijoter doucement 30 à 45 minutes. Liez la sauce au jaune d’œuf et à la crème hors du feu, comme une blanquette.

La fricassée de poulet aux champignons est le grand classique : une sauce blonde, douce et liée, qui nappe le riz ou les nouilles.

Astuce du chef

Un bouquet d’estragon et de thym frotté dans le fond de cuisson, et un filet de citron en fin de sauce : la fricassée gagne en fraîcheur sans perdre son onctuosité.