Une gelée est un jus clarifié (de fruits, de viande ou de poisson) qui se solidifie en refroidissant grâce à la présence naturelle de pectine (fruits) ou de collagène (viande), ou par ajout de gélatine. Elle sert de base aux aspics, aux nappages de tartes ou aux confitures. Technique fruits : cuisez les fruits avec un peu d’eau, filtrez sans presser (pour garder la limpidité), et ajoutez du sucre et du citron si nécessaire. La prise se fait au frais pendant plusieurs heures. Astuce : pour une gelée de viande (aspic), utilisez des pieds de veau ou de la gélatine en feuille pour assurer la tenue. Démoulez la gelée en trempant brièvement le moule dans l’eau chaude. La gelée, c’est la transparence gourmande !