Glacer, c’est recouvrir un entremets, un gâteau ou une pâtisserie d’une fine couche de substance brillante (nappage aux fruits, chocolat, fondant, sirop) pour le protéger, l’humidifier et le rendre appétissant. Le glaçage peut se faire à chaud (nappage) ou à froid (fondant). Technique : placez le gâteau sur une grille, versez le glaçage au centre et laissez-le couler naturellement sur les bords. Aidez-le à peine avec une spatule pour atteindre les extrémités. Pour un glaçage au pinceau (confiture chauffée), badigeonnez uniformément. Astuce : pour un effet miroir parfait, laissez le glaçage refroidir à 30-35°C avant de verser : il épaissira juste assez pour napper sans couler entièrement. Glacer, c’est la signature visuelle du pâtissier !