Lamer, c’est inciser à l’aide d’une fine lame très tranchante le dessus d’un pâton de pain avant cuisson, pour permettre à l’eau et au CO2 de s’échapper lors de la cuisson, permettant au pain de gonfler et d’obtenir une mie aérienne. Les lames créent aussi un motif décoratif caractéristique. Technique : utilisez une lame de rasoir ou un couteau à pain très aiguisé, incisez rapidement et franchement (45° d’angle, 1 cm de profondeur) juste avant l’enfournement. Motifs classiques : épis, croix, quadrillage. Astuce : pour des lames bien ouvertes, vaporisez de l’eau dans le four au moment d’enfourner : la vapeur retarde la formation de la croûte et permet une meilleure expansion. Lamer, c’est le geste du boulanger expert !