Le levain est une pâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique (ou levain naturel) et d’eau, que l’on laisse doubler de volume avant de l’incorporer au reste de la pâte. Il apporte une fermentation lente, des arômes complexes et une meilleure conservation au pain. Technique : mélangez 100g de farine, 100ml d’eau tiède et 1g de levure, couvrez d’un linge, et laissez fermenter 12-24h à température ambiante. Le levain est prêt quand il double de volume et dégage une odeur acidulée agréable. Astuce : conservez un morceau de levain (le chef) au réfrigérateur dans un bocal : nourrissez-le chaque semaine avec farine et eau pour des pains réguliers. Le levain, c’est l’âme du pain traditionnel !