Lier, c’est modifier la texture d’une sauce, d’un potage ou d’une préparation liquide en lui ajoutant un ingrédient épaississant pour lui donner plus de corps et d’onctuosité. Les liants courants : farine, fécule (maïzena, arrow-root), crème fraîche, jaunes d’œufs, beurre manié, sang (pour les civets), ou réduction. Technique : délayez toujours la farine ou fécule dans un peu de liquide froid avant incorporation pour éviter les grumeaux. Pour les jaunes d’œufs, ajoutez-les hors du feu en fouettant vivement pour éviter qu’ils ne coagulent. Astuce : pour une sauce légère et brillante, montez-la avec une noix de beurre froid en fin de cuisson (monter au beurre). Lier, c’est maîtriser la texture de vos plats !