Manier, c’est travailler un ou plusieurs ingrédients dans un récipient à l’aide d’une spatule, d’une cuillère ou des doigts, pour les rendre homogènes et bien incorporés. Le beurre manié (beurre + farine) est l’exemple classique, utilisé pour épaissir les sauces en fin de cuisson. Technique : mélangez à parts égales beurre ramolli et farine, travaillez à la spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez par petites noisettes dans un liquide chaud en fouettant. Astuce : préparez du beurre manié à l’avance et conservez-le au frais dans une boîte hermétique (1 semaine) ou au congélateur (3 mois) : vous aurez toujours un liant sous la main. Manier, c’est l’art de l’incorporation parfaite !