Mayonnaise : sauce émulsionnée froide à base de jaune d’œuf, moutarde, vinaigre ou citron et huile, montée progressivement jusqu’à consistance ferme et onctueuse.

Technique

Tempérez tous les ingrédients à température ambiante. Au fouet, travaillez le jaune avec la moutarde et un filet de vinaigre, puis versez l’huile en tout petit filet en fouettant sans arrêt : l’émulsion prend progressivement. Salez et poivrez, puis réservez au frais et consommez rapidement (œuf cru).

Si la mayonnaise tranche, ne jetez rien : reprenez un jaune frais à température ambiante et versez la mayonnaise ratée dedans en fouettant, comme si c’était l’huile.

Astuce du chef

Une mayonnaise d’accompagnement de poissons gagne d’être montée à l’huile d’olive et relevée de zeste de citron ; pour les viandes froides, essayez une pointe de curry Madras.