Monter au beurre : émulsionner des morceaux de beurre très froid dans un liquide réduit, pour obtenir une sauce brillante et onctueuse.

Technique

Réduisez d’abord le fond, le vin ou le vinaigre de la sauce jusqu’à consistance sirupeuse, hors du feu ajoutez le beurre en dés de 82 % de matière grasse, en fouettant énergiquement petit à petit : l’émulsion se forme et la sauce nappe la cuillère.

Ne faites jamais bouillir l’émulsion : le beurre se séparerait. Servez la sauce montée au beurre aussitôt ; c’est la base du beurre blanc nantais et des sauces poêlées.

Astuce du chef

Parfumez la réduction d’un beurre blanc d’une pincée de estragon et de poivre de Tellicherry concassé avant d’ajouter le beurre.