Mortifier, c’est laisser reposer une viande fraîchement abattue dans un endroit froid et ventilé (0-4°C) pendant plusieurs jours, afin d’attendrir les fibres et développer les arômes par maturation enzymatique. Cette pratique traditionnelle, encadrée par des normes sanitaires, s’applique au gibier, au bœuf ou à l’agneau. Technique : suspendez la pièce ou posez-la sur une grille, couvrez d’un linge propre, et surveillez l’odeur (elle doit devenir plus prononcée mais jamais putride). Durée : 2-5 jours selon la pièce. Astuce : pour les palais modernes, une maturation de 24-48h au réfrigérateur suffit à attendrir sans risque. Mortifier, c’est laisser le temps sublimer la viande !