Passer, c’est filtrer une préparation liquide ou semi-liquide (sauce, coulis, crème, bouillon) à travers un chinois, une passoire fine ou un tamis, pour éliminer les impuretés, les pépins, les peaux ou les grumeaux, et obtenir une texture parfaitement lisse. Cette opération est essentielle pour les sauces fines, les consommés ou les crèmes dessert. Technique : versez doucement la préparation sans presser, laissez couler naturellement par gravité, et rincez le filtre à l’eau chaude si la préparation est visqueuse. Astuce : pour une clarification extrême, utilisez un filtre à café en papier ou une étamine doublée : le résultat sera limpide et professionnel. Passer, c’est la signature des préparations soyeuses !