Paupiette : pièce de viande fine (escalope de veau ou de bœuf) roulée autour d’une farce, ficelée puis braisée ou pochée dans un fond.

Technique

Aplatissez l’escalope, déposez une couche de farce (lard, champignons, herbes, parfois du jambon), roulez en cylindre et ficelez en roulot. Faites revenir sur toutes les faces, puis braisez doucement au fond de veau 45 minutes : la paupiette doit rester moelleuse, jamais sèche.

Les paupiettes se servent nappées de leur braisage réduit, avec riz, purée ou légumes glacés.

Astuce du chef

Parfumez la farce d’un mélange de thym frotté et d’une pincée de curry Madras pour une version moderne, ou gardez le classique avec baies de genièvre au braisage.