Une viande est persillée lorsqu’elle présente de fins sillons de graisse intramusculaire visibles à la coupe. Cette marbrure naturelle indique une viande de qualité, qui restera juteuse et savoureuse à la cuisson grâce à la fonte progressive du gras. Les races bovines comme le Wagyu ou l’Angus sont réputées pour leur persillage exceptionnel. Technique : observez la viande à la lumière : plus les veines de gras sont fines et réparties uniformément, plus la viande sera tendre. À la cuisson, le persillage fond et imbibe la chair de saveurs. Astuce : pour préserver le persillage, cuisez la viande à température modérée et laissez-la reposer 5 min avant de trancher. La viande persillée, c’est le gage d’une dégustation gourmande !