Praliner, c’est ajouter du praliné à une crème ou un appareil, ou enrober de sucre cuit des fruits secs (début de confection du praliné). Cette technique apporte croquant et gourmandise aux pâtisseries, chocolats et glaces. Technique enrobage : faites cuire le sucre jusqu’au caramel clair, ajoutez les fruits secs, mélangez pour enrober, et étalez sur papier sulfurisé pour refroidir. Technique incorporation : mélangez le praliné à une crème au beurre, une ganache ou une mousse. Astuce : pour un praliné maison, utilisez un mixeur puissant et mixez par pulses : la chaleur peut faire tourner la pâte. Praliner, c’est ajouter du croquant caramélisé !