Une quenelle est une préparation de forme ovale allongée, moulée à l’aide de deux cuillères à soupe, à base de farce de poisson, de viande, de volaille, ou de glace/sorbet pour le dessert. Cette forme élégante se prête aux présentations raffinées en entrée, plat principal ou dessert. Technique : prélevez une portion avec la première cuillère, transférez-la dans la seconde en la faisant glisser d’un bord à l’autre, et répétez le geste de va-et-vient 3 à 4 fois pour lisser la surface et former l’ovale parfait. Pour les quenelles de glace, travaillez rapidement avec des cuillères trempées dans l’eau chaude. Astuce : pour des quenelles de farce qui tiennent à la cuisson, ajoutez un peu de chapelure ou de fécule à la préparation et laissez-la reposer 30 min au frais avant moulage. La quenelle, c’est l’art du geste précis et gourmand !