Rabattre une pâte, c’est la replier plusieurs fois sur elle-même pendant le pétrissage ou la fermentation, pour développer le réseau de gluten, renforcer sa structure et obtenir une mie alvéolée. Cette technique est essentielle pour les pains au levain, les brioches ou les pâtes feuilletées. Technique : après un premier repos, étalez légèrement la pâte sur un plan fariné, repliez les bords vers le centre en formant un paquet, retournez-la et laissez reposer à nouveau. Répétez l’opération 2-3 fois selon la recette. Astuce : rabattez toujours avec des gestes doux pour ne pas déchirer le gluten naissant. Pour les pâtes très hydratées, humidifiez légèrement vos mains pour faciliter le maniement. Rabattre, c’est donner de la force à vos pâtes !