Raidir, c’est saisir rapidement une viande ou un poisson dans du beurre chaud ou de l’huile, à feu vif, pour raffermir les chairs sans les colorer, avant de poursuivre la cuisson dans une sauce blanche (blanquette, fricassée). Cette étape préliminaire fixe les sucs et évite que la viande ne se délite pendant le mijotage. Technique : faites chauffer la matière grasse dans une sauteuse, ajoutez les morceaux de viande en une seule couche (sans superposer), et remuez 2-3 min jusqu’à ce qu’ils blanchissent uniformément. Retirez immédiatement et réservez. Astuce : ne salez pas avant de raidir : le sel fait rendre l’eau et empêche la saisie. Salez en fin de cuisson, dans la sauce. Raidir, c’est préparer la viande pour un mijoté réussi !