Faire le ruban, c’est travailler un mélange de jaunes d’œufs et de sucre (à chaud ou à froid) jusqu’à obtenir une consistance lisse, aérée et brillante, qui se déroule sans se casser lorsqu’on le laisse couler de la spatule ou du fouet. Ce stade indique que l’air a été correctement incorporé et que le sucre est partiellement dissous, base essentielle pour les biscuits, génoises et crèmes. Technique : fouettez énergiquement à vitesse moyenne, en raclant les parois du bol régulièrement, jusqu’à ce que le mélange triple de volume et laisse une trace persistante en surface. Astuce : placez le bol sur un bain-marie tiède (40°C max) pendant le fouettage pour accélérer la dissolution du sucre et obtenir un ruban plus stable. Faire le ruban, c’est la fondation des desserts aériens !