Suprême : quartier d’agrume prélevé sans peau ni membrane entre les filaments, obtenus sur un fruit pelé à vif.

Technique

Coupez les deux extrémités du fruit, posez-le à plat et retirez toute la peau et l’albédo blanc au couteau souple. Puis, au-dessus d’un bol pour récupérer le jus, glissez la lame le long d’une membrane et dégagez le quartier d’un geste : il se détache nu, sans fil ni peau.

Les suprêmes garnissent salades de fruits, tartares de poisson et assiettes de fruits de mer ; le jus récupéré fait la base d’une vinaigrette ou d’un coulis.

Astuce du chef

Une salade d’hiver de suprêmes d’orange, Betterave et fleurs d’hibiscus étonne toujours ; terminez d’un tour de poivre de Tellicherry moulu.