Tabler (ou tablage) désigne l’étape du tempérage du chocolat où on l’étend sur une table de marbre à l’aide d’une palette ou d’une spatule pour le refroidir uniformément et faire cristalliser le beurre de cacao. Cette technique artisanale assure un chocolat brillant, cassant et qui se démoule facilement. Technique : versez 2/3 du chocolat fondu (45°C) sur le marbre, étalez et ramenez sans cesse avec la palette jusqu’à 27°C, puis reversez dans le bol avec le 1/3 restant et mélangez pour atteindre 31-32°C. Astuce : travaillez rapidement et dans une pièce à 18-20°C : la température ambiante influence la cristallisation. Tabler, c’est maîtriser le chocolat comme un pro !