Tamponner, c’est napper une préparation chaude (crème pâtissière, ganache, sauce) d’une mince pellicule de beurre fondu ou de film alimentaire au contact, pour empêcher la formation d’une croûte en surface pendant le refroidissement. Cette technique préserve la texture lisse et onctueuse des préparations. Technique : faites fondre un peu de beurre, badigeonnez délicatement la surface avec un pinceau, ou appliquez un film alimentaire en le pressant directement contre la préparation. Astuce : pour les crèmes très sensibles, utilisez du beurre clarifié : il ne fige pas en refroidissant et forme une barrière plus fine. Tamponner, c’est protéger la texture de vos préparations !