Terrine : préparation de charcuterie ou de légumes cuite dans un récipient du même nom, servue froide en tranches, souvent sous forme de pâté ou de mousse.

Technique

La terrine traditionnelle alterne des couches de viandes ou de légumes assaisonnées dans une terrine beurrée ou chemisée de lard, puis cuit au bain-marie au four (150-160 °C) jusqu’à 70 °C à cœur. Elle repose ensuite au frais 24 heures, le temps que les saveurs se fondent, avant d’être tranchée.

Une terrine réussie est compacte mais moelleuse : ne la tassez pas excessivement et respectez le repos final. Sa croûte de lard protège la chair et parfume l’ensemble.

Astuce du chef

Parfumez vos terrines de campagne d’un mélange de thym frotté et de baies de genièvre concassées dans la farce : classique et inimitable.