Clouter : piquer un oignon ou un légume de clous de girofle pour le parfumer, avant de l’ajouter à un bouillon, un lait ou un court-bouillon.

Technique

Pelez l’oignon, coupez-le en deux et piquez chaque moitié de 2 à 3 clous de girofle répartis régulièrement. Déposez-le ensuite dans le liquide à parfumer : le clou de girofle, très aromatique, diffuse lentement pendant la cuisson et se retire facilement en fin de parcours.

On cloute classiquement l’oignon du bouillon de pot-au-feu, le lait des béchamels et des crèmes, et parfois une carotte pour les courts-bouillons.

Astuce du chef

Au-delà du girofle, étoile d’anis et baies de genièvre piquées dans l’oignon d’un court-bouillon de poisson donnent un parfum profond ; ajoutez aussi une branche de thym frotté.