Cuire à brun, c’est chauffer du sucre (sec ou avec un peu d’eau) jusqu’à obtenir une couleur marron foncé et un goût de caramel amer. Utilisé pour les flans, crèmes brûlées, mousses ou pour colorer des sauces et fonds. Technique : surveillez attentivement la couleur (du blond ambré au brun foncé), retirez du feu dès que la teinte souhaitée est atteinte, et déglacez immédiatement avec un liquide chaud (eau, crème, lait) en remuant vivement. ⚠️ Attention : le caramel dépasse 150°C et provoque de graves brûlures. Astuce : ajoutez une pincée de sel ou un filet de vinaigre pour équilibrer l’amertume. Cuire à brun, c’est maîtriser le feu pour sublimer le sucre !