Demi-glace : sauce brune intense obtenue en réduisant un fond de veau brun avec du fond brun, jusqu’à consistance sirupeuse et profondément concentrée.

Technique

La demi-glace part d’un fond brun de veau : os rôtis, mirepoix caramélisée, déglaçage et cuisson longue de 6 à 8 heures. On réduit ensuite ce fond de moitié ou aux deux tiers, en écumant, jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère d’un vernis brillant. Le goût doit être dense sans être salé.

Une cuillère de demi-glace relève une sauce poêle, un ragoût ou un plat en sauce : c’est l’arme secrète des cuisines de restaurant.

Astuce du chef

Pour un accord parfait, ajoutez en fin de réduction un bouquet de thym frotté et quelques baies de genièvre : les épices traditionnelles des fonds bruns.