Dépouiller possède deux sens principaux. En cuisine, c’est retirer la peau ou l’enveloppe d’un animal (lièvre, anguille, poisson) ou d’un légume (poivron grillé). Pour les sauces et fonds, dépouiller signifie retirer l’écume et les impuretés qui remontent à la surface pendant la cuisson. Technique légumes : grille le poivron à feu vif jusqu’à ce que la peau noircisse, enfermez-le dans un sac plastique 10 min (la vapeur décolle la peau), puis frottez pour retirer. Technique sauce : écumez régulièrement avec une louche fine en début d’ébullition. Dépouiller, c’est nettoyer et purifier vos préparations !