La duxelle est une préparation classique à base de champignons finement hachés (champignons de Paris, girolles, cèpes), cuits avec des échalotes, de l’ail et du beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Utilisée comme farce pour les volailles, poissons, viandes ou en garniture de feuilletés, elle apporte une saveur umami intense et une texture fondante. Technique : hachez les champignons au couteau ou au robot (sans les réduire en purée), faites-les suer à feu vif avec échalotes et ail, puis asséchez complètement en remuant jusqu’à ce que la masse se détache des parois. Astuce : ajoutez un filet de cognac ou de porto en fin de cuisson pour exalter les arômes. La duxelle se conserve 3 jours au frais ou se congèle en portions. Une base gourmande et polyvalente !