Émonder, c’est retirer la peau fine qui entoure certains fruits secs (amandes, pistaches, noisettes) après les avoir ébouillantés puis rafraîchis. Cette opération donne une couleur plus claire et une texture plus douce aux préparations (macarons, pralines, pâtes d’amande). Technique : plongez les amandes 1 min dans l’eau bouillante, égouttez et rafraîchissez immédiatement dans de l’eau glacée. Pressez chaque amande entre le pouce et l’index : la peau glisse toute seule. Astuce : pour de grandes quantités, étalez les amandes ébouillantées sur un torchon, frottez vigoureusement : la majorité des peaux partira en une fois ! Émonder, c’est raffiner vos ingrédients avec soin !