Eviscerer, c’est retirer tous les viscères (organes internes) d’une volaille, d’un poisson ou d’un gibier après l’abattage, pour le préparer à la cuisson ou à la conservation. Cette opération d’hygiène et de préparation est essentielle pour éviter le développement bactérien et les goûts forts. Technique volaille : incisez proprement autour du cloaque, saisissez les organes d’un geste ferme et tirez vers l’extérieur en un seul bloc. Technique poisson : ouvrez le ventre de l’anus à la tête, grattez les arêtes centrales et rincez abondamment à l’eau froide. Astuce : réservez le foie, le gésier ou la laitance selon l’espèce, ce sont des mets délicats qui se cuisent séparément ou enrichissent une sauce. Eviscerer proprement, c’est garantir sécurité et qualité gustative !