Faisander, c’est laisser reposer une pièce de gibier à plumes (faisan, perdrix, bécasse, pigeon) pendant quelques jours dans un endroit frais et aéré, afin qu’une légère fermentation naturelle développe un fumet caractéristique et attendrisse les chairs. Cette pratique traditionnelle, encadrée par des normes sanitaires, ne s’applique qu’au gibier frais et sain. Technique : suspendez la volaille plumée et éviscerée par les pattes dans un cellier ventilé à 10-12°C, pendant 2 à 4 jours selon la taille et la météo. Surveillez l’odeur : elle doit devenir plus prononcée mais jamais putride. Astuce : pour les palais modernes ou débutants, un repos de 24h au réfrigérateur suffit à attendrir sans risque. Faisander, c’est maîtriser le temps pour sublimer le gibier !