Frémir, c’est maintenir un liquide à une température juste en dessous de l’ébullition (environ 85-90°C), où de petites bulles remontent doucement à la surface sans agitation violente. C’est le stade idéal pour les cuissons délicates qui nécessitent de la douceur : poissons pochés, sauces émulsionnées, infusions de thé ou compotes. Technique : réglez le feu sur doux ou moyen-doux, et surveillez la surface. Si le liquide bout à gros bouillons, retirez-le du feu quelques instants ou ajoutez un peu de liquide froid. Astuce : pour un fumet ou un fond clair, ne laissez jamais frémir trop fort, sinon le liquide se trouble et devient amer. Frémir, c’est la maîtrise de la douceur en cuisine !