Mignonnette : poivre noir grossièrement concassé au mortier ou au moulin à gros réglage, qui donne son nom à la sauce au poivre classique et au petit sachet d’épices des moulins de table.

Technique

Concassez les grains de poivre au mortier — quelques pressions fermes, sans les réduire en poudre. La mignonnette enrobe une pièce de viande (steak au poivre, filet mignon) avant cuisson, ou se déglace au cognac et au fond pour la sauce au poivre, crémée en fin de parcours.

Le grain concassé garde le croquant et les arômes entiers du poivre, là où le poivre moulu brûle et perd sa force à la cuisson.

Astuce du chef

Utilisez un poivre de Tellicherry entier pour votre mignonnette : ses notes fruitées et boisées tiennent remarquablement à la cuisson. Une sauce au poivre réussie se monte au beurre en dernière minute, avec une pincée de fleur de sel comme fleur de sel de finition.