Monter, c’est battre au fouet manuel ou électrique un ingrédient (blancs d’œufs, crème fraîche, appareil à biscuit) pour incorporer de l’air, augmenter son volume et modifier sa consistance. Cette opération est essentielle pour les meringues, la chantilly, les mousses ou les génoises. Technique : utilisez des ingrédients froids (surtout pour la crème), un bol propre et sec (pour les blancs), et commencez à vitesse lente puis augmentez progressivement. Arrêtez dès que la préparation forme des pics fermes. Astuce : pour des blancs en neige stables, ajoutez une pincée de sel ou quelques gouttes de citron en début de montage. Monter, c’est transformer la densité en légèreté !