Rassir, c’est laisser un aliment dans un endroit sec et aéré pour qu’il perde son humidité (pain) ou, à l’inverse, pour qu’il s’attendrisse (viande de gibier par maturation). Pour le pain, le rassissement est un processus naturel de rétrogradation de l’amidon qui le rend sec et dur. Pour la viande, un repos contrôlé développe les arômes. Technique pain : conservez-le dans un sac en toile ou une huche en bois, à l’abri de l’humidité. Technique viande : suspendez la pièce dans un endroit frais (0-4°C) et ventilé, en surveillant l’odeur. Astuce : pour rafraîchir un pain rassis, passez-le 5 min au four à 180°C avec un bol d’eau : il retrouvera un peu de moelleux. Rassir, c’est maîtriser le temps et l’humidité !