Sabayon : émulsion chaude et mousseuse obtenue en fouettant des jaunes d’œufs avec un liquide (vin, sirop ou jus) au bain-marie, jusqu’à triplement de volume.

Technique

Fouettez les jaunes avec le sucre et le liquide au bain-marie frémissant, sans cesser le mouvement : le mélange chauffe, mousse et épaissit en ruban. Restez entre 65 et 85 °C : trop chaud, les jaunes coagulent ; trop froid, le sabayon ne monte pas.

Le sabayon se sert tiède (zabaglione au vin sucré) ou devient une base : sauce grand-marnier, glaçages et mousses à biscuit en pâtisserie.

Astuce du chef

Pour un sabayon desserts réussi, parfumez au vin blanc sucré avec une pincée de cannelle de Ceylan et servez sur des fruits macérés aux zestes d’orange.