Vanner, c’est remuer régulièrement une crème ou une sauce pendant sa cuisson ou son refroidissement, pour éviter qu’elle ne tourne (séparation des phases) ou qu’une peau ne se forme en surface. Cette technique préserve l’émulsion et la texture lisse des préparations. Technique : utilisez une spatule en bois ou un fouet, et remuez en mouvements circulaires réguliers, en raclant le fond et les parois. Pour le refroidissement, continuez à vanner jusqu’à ce que la préparation tiédisse. Astuce : pour éviter la formation d’une peau sur une crème pâtissière, tamponnez-la avec un film alimentaire au contact direct dès la sortie du feu. Vanner, c’est protéger la texture de vos sauces !