Vider, c’est retirer les viscères (organes internes) d’un poisson, d’une volaille ou d’un gibier avant la cuisson, pour des raisons d’hygiène et de goût. Cette opération préparatoire est essentielle pour éviter les développements bactériens et les saveurs fortes indésirables. Technique volaille : incisez proprement autour du cloaque, saisissez les organes d’un geste ferme et tirez vers l’extérieur en un seul bloc. Technique poisson : ouvrez le ventre de l’anus à la tête, grattez les arêtes centrales et rincez abondamment à l’eau froide. Astuce : réservez le foie, le gésier ou la laitance selon l’espèce : ce sont des mets délicats qui se cuisent séparément ou enrichissent une sauce. Vider, c’est préparer avec hygiène et intelligence !