La mirepoix est un mélange de légumes (carotte, céleri branche, oignon) coupés en dés de 1 à 2 cm, utilisé comme base aromatique pour les fonds, sauces, ragoûts et braisés. Contrairement à la brunoise, la mirepoix est plus grossière et fond à la cuisson pour libérer ses sucs. Proportions classiques : 50% oignon, 25% carotte, 25% céleri. Technique : épluchez, coupez en dés réguliers, et faites fondre à feu doux dans du beurre ou de l’huile sans colorer (blondir). Astuce : pour un fond brun, colorez la mirepoix avant de mouiller. Une mirepoix bien dosée, c’est le socle savoureux de countless plats mijotés !