Cuire à la goutte d’eau désigne une cuisson de viande rouge (bœuf, agneau) à point ou saignant, où la surface commence juste à perler de petites gouttes blanchâtres (jus de viande coagulé). Ce signe visuel indique que la chaleur a pénétré à cœur sans dessécher les fibres. Technique : saisissez la viande à feu vif 2-3 min par face, baissez le feu, et surveillez l’apparition des perles. Retirez immédiatement du feu et laissez reposer 5 min sous papier alu pour la redistribution des jus. Astuce : utilisez un thermomètre à sonde (52-55°C pour saignant, 58-60°C pour à point) pour une précision infaillible. La goutte d’eau, c’est le repère visuel du cuisinier intuitif !