Découenner, c’est retirer la couenne (peau épaisse et dure) d’un jambon, d’un lard, d’une poitrine fumée ou salée avant ou après cuisson. La couenne, bien que riche en collagène (utilisée pour les fonds), est souvent ôtée pour la dégustation ou pour alléger un plat. Technique : utilisez un couteau à lame flexible, incisez le bord entre la chair et la couenne, puis saisissez la peau et tirez délicatement en vous aidant du couteau pour décoller. Si la couenne résiste, plongez brièvement la pièce dans l’eau bouillante pour l’assouplir. Pour les rôtis, conservez la couenne pendant la cuisson pour protéger la viande, puis retirez-la avant le service. Découenner, c’est préparer la pièce pour une dégustation tendre !