Dénerver, c’est retirer les nerfs, tendons et aponévroses (enveloppes blanches et dures) d’une viande pour la rendre plus tendre et facile à mastiquer. Opération essentielle pour les pièces à griller, rôtir ou pour le tartare. Technique : plantez la pointe d’un couteau bien aiguisé sous le nerf, maintenez-le fermement avec une pince ou vos doigts (protégés d’un torchon propre), et coupez en tirant vers vous dans le sens des fibres. Pour les grosses pièces, demandez à votre boucher de le faire. Astuce : dénervez la viande avant assaisonnement pour que les épices pénètrent mieux la chair. Dénerver, c’est garantir une viande fondante en bouche !