Fumer, c’est exposer un aliment (viande, poisson, fromage) à la fumée de bois pour lui donner une saveur caractéristique, une couleur ambrée et assurer sa conservation. C’est l’une des plus anciennes méthodes de conservation. On distingue le fumage à chaud (cuisson et fumage simultanés, 60-80°C) et le fumage à froid (20-30°C, pour le saumon ou le jambon cru). Technique : utilisez des copeaux de bois spécifiques (hêtre, pommier, chêne), évitez les résineux qui donnent un goût amer. Pour un fumage maison rapide, utilisez un wok avec du papier alu, du riz et du thé. Astuce : séchez bien la surface de l’aliment (pellicule) avant de fumer pour que la fumée adhère mieux. Fumer, c’est l’alchimie du bois et du temps !