Un fumet est un bouillon très aromatique et concentré, obtenu par la réduction de sucs de cuisson de poissons, de crustacés, de champignons ou de légumes. Plus corsé qu’un simple bouillon, il sert de base aux sauces fines, aux risottos et aux soupes de poisson. Technique poisson : faites revenir les arêtes et parures dans du beurre, déglacez au vin blanc, mouillez d’eau, ajoutez un bouquet garni et laissez mijoter 30 min. Filtrez et réduisez d’un tiers. Astuce : pour un fumet de champignons, faites suer les épluchures et pieds avec des échalotes avant de mouiller. Conservez-le réduit en cubes au congélateur pour un “coup de fouet” gustatif instantané. Le fumet, c’est l’essence du goût !