Réduire, c’est diminuer le volume d’un liquide (sauce, bouillon, vin, jus) par évaporation, en le maintenant à ébullition ou à frémissement, pour concentrer ses saveurs, épaissir sa texture et intensifier sa couleur. Cette technique est essentielle pour les sauces brunes, les jus de viande, les sirops ou les confitures. Technique : utilisez une casserole large pour augmenter la surface d’évaporation, maintenez un frémissement régulier (sans ébullition violente qui trouble le liquide), et remuez occasionnellement. La réduction est prête quand le liquide nappe la cuillère. Astuce : pour une réduction brillante, ajoutez une noix de beurre froid en fin de cuisson et montez la sauce hors du feu. Réduire, c’est concentrer l’essence du goût !