Les sucs sont le liquide caramélisé qui reste au fond d’un récipient après la cuisson d’aliments (viande, légumes). Riches en saveurs concentrées, ils servent de base aux sauces et aux jus. Technique : après avoir saisi les aliments, déglacez le récipient avec un liquide (vin, bouillon, eau, crème) en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Laissez réduire pour concentrer les saveurs. Astuce : pour un jus brillant, montez la sauce avec une noix de beurre froid en fin de cuisson, hors du feu. Les sucs, c’est l’essence du goût à ne pas jeter !