Le poivre est l’épice la plus utilisée dans le monde et ce depuis plus de 4000 ans. Le mot poivre provient du terme Pippali. C’est le nom du premier poivre long légèrement sucré, qui fit son arrivée en Europe par la Route de la Soie.
Le vrai poivre d’aujourd’hui est le “Pipper Nigrum”. On le consomme vert, blanc, noir ou rouge.
- Le vert est le plus doux et la baie se cueille avant maturité,
- Le noir est la baie que l’on consomme le plus couramment,
- Le blanc est une baie récoltée mûre, trempée pour en ôter écorce et pulpe. On ne consomme donc que la pulpe séchée de la baie,
- Le rouge est la baie la plus noble. Elle se cueille à parfaite maturité.
Le poivre “Pipper Nigrum” est originaire de la côte de Malabar, au Sud-Ouest de la péninsule indienne. Aujourd’hui sa production se partage entre l’Inde, le Vietnam, le Brésil et la Malaisie.
Au Cambodge, il existe également une grande tradition de la culture du poivre qui nous offre le “Poivre de Kampot” (noir, blanc ou rouge). Toutefois une de ses variétés la plus convoitée est le “Poivre de Kampot fermenté”. Les baies encore vertes sèchent au soleil et fermentent dans du sel de mer. L’humidité de l’eau salée lui procure une saveur plus fraîche et intense.
Aujourd’hui on utilise de nombreuses autres variétés de poivre comme le Cubèbe pour aromatiser le gin ou le Voatsiperifery. il s’agit d’un poivre sauvage à queue très convoité car il pousse dans les forêts tropicales malgaches et est très dur à récolter.
Nous pouvons aussi aborder le sujet des nombreux faux poivres tels le “Poivre de Cayenne” qui est en fait un piment, le “Maniguette” (graines de paradis) qui ressemble plutôt aux graines de gingembre, ou les “Sichuan et Timut” aux notes d’agrumes…