Décuire : ajouter un liquide à un sucre ou sirop cuit pour stopper la cuisson et détendre la texture. Caramel, confiture et précautions du chef.

Croustade : pâte feuilletée ou filo cuite dorée et garnie de fruits, viande ou poisson. Croustade landaise aux pommes, pâte filo et astuces du chef.

Coucher : déposer régulièrement une préparation sur une plaque à la poche à douille. Choux, macarons, espacement et astuces parfumées du chef.

Chiqueter : décorer et souder le bord d’une pâte de tarte ou de tourte par de petites entailles régulières. Scellage des feuilletés et astuces du chef.

Gâteau mousseline cuit en moule rectangulaire, sucré ou salé : mie serrée, croûte dorée et parfums qui se développent après une nuit de repos.

Mélange prêt à cuire qui constitue le corps d’une préparation : gras et sucre blanchis, œufs un à un, secs en pluie sans excès de travail.