Commençons le tour du monde en 80 sels que l’on connait sous différentes formes : gros sel, sel fin, fleur de sel, sel en cristaux, sel en pyramide, sel en perle, … Il est toujours d’origine minéral ou marine.

Le sel minéral, appelé sel gemme, est extrait de mines et résulte d’un dépôt de géologique. Les gisements de ce sel se sont formés lors de l’évaporation de l’eau de lacs salés ou de mers intérieures il y a des milliers d’années. Le sel marin se forme naturellement sur les bords de mer et se récolte après évaporation de l’eau de mer dans des marais salants.

Ces deux variétés sont donc des sels naturels, non raffinés et riches en oligo- éléments et minéraux. Ils ont des propriétés gustatives et un aspect différent selon la quantité de minéraux qu’ils contiennent. Chaque sel récolté a ainsi une unique.

On peut ainsi utiliser de nombreux sels pour assaisonner nos plats, décorer nos tables, agrémenter notre collection…

Partons faire un tour du monde en 80 sels, ou presque…

Quelques sels marins :

• Le sel de mer gris

  Est celui qui ressemble le plus gustativement au sel blanc commun. Il est très riche en iode, et contient beaucoup de magnésium. La fleur de sel (gris) contient moins de sodium et se dissout plus rapidement.

• Le sel Alaea du Pacifique

  Est rouge. Sa couleur est due à la présence d’Alaea, une argile issue de l’activité volcanique des îles de l’archipel d’Hawaï qui l’enrichit en oxyde de fer. Ce sel marin est récolté et mélangé à de l’argile rouge sacrée. Il s’utilise pour assaisonner et conserver les aliments. Le sel Alaea du Pacifique s’utilise également traditionnellement pour purifier et guérir. Il possède une saveur délicate de noisette grillée.

• Le sel black lava de Palm Island

  Est un sel de mer qui étonne par sa couleur noire due à la lave présente dans ses bassins d’évaporation. Il se récolte sur l’île de Molokaï (archipel d’Hawaï). On lui attribue des atouts détoxifiants et est parfait en touche finale décorative et gustative d’un plat.

• Le sel noir pyramide de Chypre…

  La structure de ses cristaux donne à ce sel un croustillant unique. Sa couleur noire donne une touche décorative surprenante aux préparations culinaires. Il s’utilise comme une fleur de sel.

• Le sel Halen Môn

  Provient de l‘île d’Anglesey près du Pays de Galles. Il tient son nom de Ynys Môn, Anglesey en gallois. Il peut également se nommer flocons de sel Halen Môn à cause de sa ressemblance aux flocons de neige. Le sel Halen Môn est récolté dans les eaux qui bordent l’île d’Anglesey et possède une texture croquante. Sa blancheur hivernale est parfaite pour les salades, les légumes crus.

• Le sel de Maldon

  A acquis une réputation mondiale pour ses qualités exceptionnelles et sa beauté. Il s’agit de la fleur de sel anglaise (originaire de l’Essex), de forme pyramidale et au goût salé prononcé malgré une étonnante légèreté. Très concentrée en sel, l’eau de la rivière Blackwater est prélevée et portée à ébullition. On cueille alors les petites pyramides de sel qui se forment. S’émiettant spontanément entre les doigts, c’est l’un des rares sels qui n’a pas besoin de moulin.

• Le sel de Maras

  Est rosé et possède une saveur intense. Il est exploité de façon saisonnière depuis plus de 2000 ans. Les salines (pozos) de Maras au Pérou sont constituées de pierres et d’argile qui sont suspendues en terrasses sur les flancs de la montagne. L’extraction de ce sel est toujours faite de façon traditionnelle.

• Le sel de Murray River

  Tient son nom du fleuve Murray qui parcoure l’Australie sur 2 530 kilomètres. Sa teinte est due à une algue rouge qui pousse dans les eaux du fleuve. Récolté dans les bassins salins de Murray Darling après évaporation spontanée, sa texture craquante et sa finesse aromatique font de lui le satin des sels.

Quelques autres sels d’exception :

• Les perles de sel de Djibouti

  Un sel original par sa forme… Ces billes de sel ont été découvertes telles quelles sur le Lac d’Assal, à l’Ouest de Djibouti. Merveilles de l’eau et du vent, elles doivent leur rotondité au ressac des vagues sur la grève. Ce sel est comestible et les nomades Afars l’exploite depuis des siècles. De différents calibres, les perles de sel de Djibouti sont plus que du sel !

• Le sel fumé Viking

  A une saveur forte et donne un goût particulier aux aliments, spécialement aux viandes grillées. Il s’obtient par l’ébullition de l’eau de mer au-dessus d’un feu de bois. Longtemps perdu, le secret de sa recette ressurgit petit à petit. On utilise aujourd’hui un mélange de genévrier, de chêne, de cerise, d’orme et de hêtre pour son fumage et l’évaporation de l’eau de mer.

• La fleur de sel d’Ifaty

  Se cueille dans les marais salants d’Ifaty à Madagascar. Blanche et pure, elle se forme à la surface de bassins d’argile par évaporation de l’eau sous l’effet du soleil et du vent conjugués. Elle est riche en magnésium et calcium, parfaite pour la croissance osseuse. Son goût est plus fin et raffiné que le sel marin traditionnel.

• Le hickory smoked salt

  Ou le sel fumé Hickory, un sel fumé au bois d’Hickory, arbre de grande taille originaire d’Amérique du Nord. Il est parfait pour toutes les viandes blanches ou rouges au barbecue.

Quelques sels gemme :

• Le givre de sel Egypte

  C’est au fond du désert égyptien, dans une étendue de 20 kilomètres entre l’oasis de Bahariya et la ville de Qasr el Farafra, que les bédouins le récolte. Ce sel à une texture sublime et s’utilise en touche finale pour magnifier les plats. Très sec, il fond très lentement et est un joyau pour les mets délicats.

• Sel rose d’Himalaya

  Est de couleur rose. C’est un sel gemme formé dans une région de moyennes montagnes au nord-est du Pakistan. Ses gisements sont profonds (400 à 700m sous roche), et ainsi ces conditions le protège naturellement de la pollution. Comestible, il ne contient pas d’iode à l’inverse du sel de mer.

• Le sel noir Kala Namak

  C’est l’oxydation qui lui confère sa couleur rose lors de son broyage. Il est originaire d‘Inde. Sa forte odeur est due au sulfure de sodium qu’il contient. On le place parmi les sels, mais il s’agit plus d’un condiment. Il s’utilise beaucoup dans la cuisine indienne et asiatique et entre dans la composition du Chaat Masala (mélange d’épices indiennes) comme ingrédient principal.

• Le sel miroir de Bolivie

  Est extrait du Salar de Uyuni, ancien lac préhistorique situé à 4000 m d’altitude. Cette grande mer de sel se recouvre d’eau en hiver et fait ainsi de sa surface un immense miroir où se reflète le ciel, d’où son nom. Sous forme de petits cristaux rose pastel, il est non iodé et très salé.

• Le sel bleu de perse

  Est un sel gemme, obtenu après des milliers d’années de fossilisation des mers préhistoriques. Les minéraux riches en sylvinite colorent les cristaux de reflets bleu intense. Rare et précieux, il se récolte à la main dans les mines de sel d’Iran. Plus fort que les sels marins et très pur, le sel bleu de Perse possède un léger goût d’épice à la fois poivré et sucré.

• Etc…

Quelques mélanges :

• Le sel fou de l’île de Ré

  Est une des spécialités de l‘île de Ré. C’est un mélange légèrement pimenté composé de : sel, paprika, thym, romarin, baies roses, poivre noir concassé, poivre gris, rouge, vert, blanc, paprika et coriandre.

• Le sel de Svanétie

  Est originaire du Haut-Svaneti, dans le Caucase, en Géorgie. Les herbes, cueillies et mélangées à 1 800 mètres d’altitude, garantissent la longévité selon la légende qu’on raconte dans les villages montagneux. La composition de ce mélanges varient souvent. Quant aux quantités, c’est un secret…

• Etc…