Répartir une poudre en pluie régulière : farine, sucre, épices ou fromage. Le geste du poignet et le tamis pour un voile parfait sans amas.

Napper une pièce dressée de sauce au dernier moment : ruban à la cuillère, voile au pinceau, cordon autour de la pièce. Sans noyer, sans tiédir.

Roux : mélange beurre-farine cuit plus ou moins longtemps pour lier les sauces. Blanc, blond ou brun, technique et conservation.

Réserver : mettre de côté une préparation pour un usage ultérieur dans la recette. Organisation, températures et mise en place.

Remonter une sauce : rattraper une émulsion tournée (mayonnaise, hollandaise) en réincorporant du liquide progressivement.

Relever, c’est intensifier les saveurs d’un plat avec épices et condiments bien dosés. Les réflexes du chef pour un assaisonnement équilibré.

Rectifier l’assaisonnement : ajuster sel, poivre et épices en fin de cuisson pour équilibrer les saveurs du plat.

Rassir : laisser le pain sécher ou la viande de gibier attendrir par maturation. Techniques de conservation et astuce de rafraîchissement.

Râper : réduire en particules fromage, zestes ou légumes à la râpe. Choix du trou, protection des doigts et astuce chocolat.

Rafraîchir : plonger un aliment cuit dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Technique du choc thermique et astuce bicarbonate.