Couper en julienne
Couper en julienne : tailler légumes et fruits en fins bâtonnets réguliers de 3-5 cm. Mandoline, empilement, chiffonnade et astuces du chef.
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Les différentes coupes et tailles culinaires : julienne, brunoise, chiffonnade, mirepoix, paysanne…
Couper en brunoise
Couper en brunoise : tailler un légume en petits cubes réguliers de 1 à 3 mm pour sauces, tartares et farces. Gestes du chef et astuces de garniture.
Ciseler
Ciseler : tailler finement oignons, échalotes et herbes au couteau pour qu’ils fondent dans les préparations. Gestes précis et astuces du chef.
Chiffonnade
Chiffonnade : rouler des feuilles en cigare puis les trancher finement en lanières élégantes. Herbes fraîches, couteau affûté et astuces du chef.
Brunoise
Coupe en petits dés de 1 à 2 mm obtenue à partir de juliennes : la brunoise décore sauces, farces et tartares de sa régularité parfaite.
Aiguillette
Fine tranche longue taillée en biais dans le magret ou le filet, cuite 2 minutes à feu vif : une coupe élégante qui absorbe vite les marinades.
